【餐饮管理】菜单设计毛利润增长10%-郑州餐饮管理服务公司
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  • 【12博网站管理】菜单设计毛利润增长10%

    发布时间:2020-03-24 10:48:40

    导语:在设计菜谱时,我们可以根据每种菜品的特点制定合理的营销策略,在菜谱的相应位置进行排列,将菜谱上的所有菜品分为四类,即星菜、金牛菜、问题菜和瘦狗菜。让我们看看这四种菜是怎么分的-

    导语:在设计菜谱时,我们可以根据每种菜品的特点制定合理的营销策略,在菜谱的相应位置进行排列,将菜谱上的所有菜品分为四类,即星菜、金牛菜、问题菜和瘦狗菜。让我们看看这四种菜是怎么分的-

    明星菜:畅销高利润

    这种菜很受欢迎,利润很高。这是吸引顾客的筹码。同时也是菜单上的代表菜,如宫保鸡丁、鱼香肉丝、鹅肝酱挂面等,对此类菜肴的“保护”措施如下:

    菜单上同类菜肴的顺序通常取决于它们的受欢迎程度和利润创造水平。受欢迎或利润最大的菜应该特别列出来,这样顾客就可以很容易地找到它们。根据人们的阅读习惯,不同的菜单形式有不同的突出位置。例如,我们经常使用折叠式两页菜单,其突出位置是右上角,即从右上角到右上角3/4以上的三角形区域。

    根据市场竞争情况,精心制定菜价。明星菜不容易换,因为它们深受顾客欢迎,给酒店带来了可观的利润。因此,根据市场竞争情况,我们可以充分考虑价格弹性,精心制定价格,谋求更大的利润,但同时也要注意目标群体的消费能力和消费习惯。

    对于价格弹性小的菜品,可以在详细调查和充分论证的基础上适当提价,但要注意顾客的反应。比如宫保鸡丁的价格是26元,而市场份额是65%。不过,在调查中,有25%的顾客认为宫保鸡丁是不错的选择,所以在提价时一定要慎重,并考虑顾客的心理承受能力。对于价格弹性较大的菜品,在不妨碍其他菜品销售的前提下,提高销售比例,即适当采取薄利多销的策略,适当降价,使之转化为“金牛”菜品。在调查中我们可以看到,鱼香肉丝虽然平均增速比较大,但近期有负增长趋势,那么其价格可以在下一道菜单中适当调整。

    金牛菜:畅销低利润

    这种菜虽然利润不高,但很受欢迎,如狮子头、小蒸粉蒸猪肉等,对策如下:

    对于吸引顾客的金牛菜,我们应该采取“保养”策略。这些菜也是菜中最吸引人的菜。它们是我们这千金生意的“诱因”。我们在提高这些菜的价格时应该小心。这类菜要与其他利润水平高的菜结合推广,提高综合利润水平。绣球芋属于甜品,我们可以采取这种策略。如果顾客点了一桌蔬菜,他们可以及时向顾客出售绣球花和芋头,以提高销售率。

    对于利润低但很受欢迎的金牛菜,如果有必要,我们也可以采取“放弃”的策略取消这类菜,因为其利润水平低会影响其他利润水平高的菜的销售,降低整个菜单的利润率。比如,干菜炖猪手的市场占有率是30%,而只有10%的顾客认为非常实惠。事实上,这道菜的利润很低。因此,我们可以在不显眼的位置取消或安排炖猪蹄,引导顾客的需求转向高利润的菜肴。

    问题菜:利润高,卖得不好

    这种菜卖得不好,但利润很高。如:口福烧鳗鱼、法式焗虾。对策如下:

    对于发展潜力较大的问题菜,应采取发展战略,使其尽快成为明星菜。例如,我们店里法式烤大虾的价格是68元/份。38%的人认为大虾味道鲜美,但价格太贵。因此,价格是影响味鲜大虾销售的***因素。这就要求餐馆在保证成品的基础上降低价格,提高销售率。

    虽然问题菜的利润很高,但如果销售不能出去,对酒店的贡献将大大降低。问题菜太多,自然会降低顾客的消费欲望,不利于酒店的发展。

    薄型狗粮滞销低利润

    这种菜滞销,利润低。比如炖鹿筋、咖喱虾仁、麻婆豆腐。对策如下:

    对于滞销、低利润的菜品,应采取“放弃”策略取消菜品。在菜的销售排名中,咖喱虾的销售是***一个,说明咖喱虾是严重滞销菜,因此可以考虑取消这类菜。

    如果成本较低,应采取“养”的策略,保留独特的薄狗盘。比如麻婆豆腐的市场占有率为8%,但有16%的人认为麻婆豆腐有自己的特色,能够体现川菜的特色。而且售价为20元,所以成本不高,可以作为“装饰菜”保存。

    对菜谱中所有菜品进行分类,制定相应的对策,指导菜谱设计,具有重要的现实意义。根据以上菜品的分类,厨师应结合菜品制定合理的生产策略,包括调整菜品在菜单中的位置和菜品的价格。

    合理的菜单设计可以使菜品有梯度:当一些菜品下降时,一定数量的菜品处于成熟期,承担给酒店带来利润的责任;一些菜品进入成长期后期,很快就会进入成熟菜品的行列;而一些新菜正在推向市场,并成长为问题菜,等待培育成明星菜。只有这样,厨师创造的菜肴才不会形成断裂带,才能实现菜肴和资源合理配置的良性循环。