厨师高水平的餐饮管理-郑州餐饮管理服务公司
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    发布时间:2020-06-04 09:30:00

    厨师有一个难题:什么样的制度是一样的,有些人能把厨房管理得很好,有些人整天不改进?其实,我们平时看到的管理体制只是漂浮在水面上的一小块,而水面下的那些部分,真正决定了厨房管理的状态和水平。

    厨师有一个难题:什么样的制度是一样的,有些人能把厨房管理得很好,有些人整天不改进?其实,我们平时看到的管理体制只是漂浮在水面上的一小块,而水面下的那些部分,真正决定了厨房管理的状态和水平。

    “如果他犯了错误,他会受到惩罚,当他付了钱时,他会感到不负责任。”;

    厨师长在本文中介绍,由于他致力于系统教条背后的深层次管理,他的许多理论与别人“格格不入”,但在实践中取得了效果。

    厨师油炸的自我感觉很好,但可能不符合厨师的要求;可以指出:芹菜百合中的百合被煮熟、变稠或有其他问题,但客人吃后觉得很好吃。这是因为不同的人对同一道菜有不同的评价标准。而每个人都是以自己对菜肴的认识和对菜肴的理解来评价这道菜的。厨艺造诣高的人对产品要求高,水平低的人对菜肴要求低。这就是为什么同一道菜可以被不同的人区别对待。作为一名管理者,厨师应制定更高的标准。客人或他自己感觉良好是没有用的。因为厨师制定的“标准”是从许多客人的胃口中总结出来的。我们所有的厨师都应该理解这个标准,并且应该进行编程和标准化。制定程序和标准是我们酒店的最终产品要求。标准不是越高越好,而是为了满足我们酒店的消费群体。

    在一般酒店,厨师不再从事特定的工作,而是制定许多标准来控制生产。很多人在描述食品行业时,会用“一点”和“红艳色”的模糊描述。对于这种说法,如果对方是同一位行政总厨,那么他对菜肴的看法可能是相似的,判断标准也可能是相似的;但是对于同一道菜,下面弟弟的看法会有所不同,因为他不能达到和厨师一样的烹饪水平。而且,他的水平还不足以理解厨师的最终意图。就模糊的概念而言,他们不能理解一些东西。那么,我们只能把工作程序和标准做得更详细,让他们一眼就能明白,不要用一些只有意义、说不出来的表达方式。

    比如芹菜和百合一起炒,厨师给出的判断标准是:芹菜应该是绿色的,百合应该是白色的,芹菜应该是十成熟的,百合应该是七成熟的,菜应该是漂亮的,油应该是亮稠的。但对厨师来说,这只是一个模糊的概念,只能向他解释:“炸得再好一点也没用。在我们的厨房,炒锅将得到我制定的这道菜的标准做法。只要严格执行,一定会达到上述判断标准。我给的标准是:用8英寸的盘子里的芹菜炒百合,把芹菜去皮去老筋,选白无瑕的百合;在锅里放两勺水和盐,先把芹菜放入锅中,烫至6至7成熟,再把百合倒进去,立即捞起从冷水中冷却,我们有规定先放什么,然后放什么,什么时候加厚,什么状态加厚。

    我在厨房操作过程中的经验是,地下水位工作越复杂,砧板就越容易。砧板的工作越复杂,锅就越简单,越容易出错。比如,蔬菜洗净后,将一份菜板绑起来,一份菜板可以直接配一盘菜,这样既提高了上菜速度,又保证了产品质量。

    比如,厨师安排一个新工人来取一份蔬菜:“把蔬菜捡起来洗。”也许他只是把坏叶子摘下来洗了放在那里。这在普通人眼里并没有错:厨师讲话中包含的任务已经完成。但事实上,厨师的意思是他应该完成所有的清洗和切割。所以,在很多厨房里,你可以看到这样一幕:大家伙在诅咒他的小弟弟。事实上,你并没有教他你心目中的标准,而是反过来责备他没有达到他的标准。当我负责的时候,我会用不同的方式命令我弟弟。如果是洗香菜的话,我会告诉他:先把叶子上面的茎都去掉,把黄叶捡起来,但要把整个蔬菜都放在里面,然后把捡来的蔬菜放在2%的淡盐水里浸泡20分钟,消除毒害,然后把它们拿出来,在水里浸泡半个小时,浸泡后用篮子把它们拉上来,将根竖直竖起(以排干水分),然后将篮子放入0-5℃的低温冷藏保存。***每4-5根香菜用绳子绑好,方便取用。

    这次教书很麻烦,但换来的却是长久的“朴素”,他每次都能遵循这一点,并逐渐与我的思想达成默契。如果你不给我这么仔细的命令,恐怕你不能每次都担心。

    因此,我从不说我们的员工有多无能,而只是反省一下我们的管理是否到位。一句话:没有坏员工,只有坏经理。